Hotel Old Dutch
Hotel Old Dutch
Hotel Old Dutch
Hotel Old Dutch

Hoe komt wijn aan zijn smaak?

Hoe komt wijn aan zijn smaak?

Bent u ook benieuwd waarom uw wijntje naar chocolade, zwarte bes, viooltjes of zoethout ruikt? Het kan natuurlijk niet zo zijn dat de wijnboer al deze producten in de wijn heeft verwerkt. Het geheim zit in de aroma’s. Deze zijn alleen te ruiken. Wat je proeft is de retro-nasale geurindruk. Aroma’s ontstaan tijdens drie verschillende fases van het wijn maken. De primaire aroma’s ontstaan in de druif, de secundaire aroma’s tijdens het maken van de wijn en de tertiaire aroma’s komen tevoorschijn tijdens het rijpingsproces.

Primaire aroma’s

Primaire aroma’s zijn de typische aroma’s van verschillende druivenrassen. Hier spelen verschillende factoren zoals de grondsoort, waterhuishouding en de mineralen in de bodem een rol. Het belangrijkste onderdeel is zonlicht op het blad. Dit veroorzaakt fotosynthese. Het zonlicht zet de koolstofdioxide uit de lucht om tot suikers. Warmte, lucht, warme wind; allemaal dingen die invloed hebben op de fotosynthese. Primaire aroma’s kunnen framboos, sinaasappel, nootmuskaat, tijm, peper, citroen en nog vele andere soorten zijn.

Secundaire aroma’s

Secundaire aroma’s ontstaan tijdens de gisting. Bij de eerste gisting worden suikers door de gist omgezet in alcohol. Tijdens een eventuele tweede gisting worden de harde appelzuren omgezet in milder melkzuur. Beide gistingen gaan samen met een serie biochemische processen. Hier ontstaan de aroma’s. Om deze reden verschilt de smaak van wijn ook zo van de smaak van druiven. Voorbeelden van secundaire aroma’s zijn: perzik, noten, honing, saffraan, verse boter en ananas.

Tertiaire aroma’s

Tertiaire aroma’s ontstaan tijdens het rijpen van de wijn. Dit kan in rvs vaten, houten vaten of op fles. Tannines kunnen zich ontbinden in stoffen die de geur van rook, kruidnagel en vanille toevoegen. De verhitting die gebruikt wordt om de vaten te maken, zorgt voor aroma’s van bijvoorbeeld koffie of chocolade. Voorbeelden van tertiaire aroma’s zijn truffel, cederhout en chocolade.

Echter kunnen aroma’s een wijn verbeteren, maar helaas ook verpesten. Wijnboeren houden zich daarom continue bezig met het weghouden van foute aroma’s bij de wijnen.

Geuren

Aroma’s kunnen worden onderverdeeld in groepen: fruitige, bloemige & vegetale geuren – aardste geuren – kruidige geuren.

Fruitige, bloemige en vegetale geuren

Ester is een aroma dat ontstaat door reactie van een zuur in combinatie met alcohol. Ester zorgt in wijn voor fruitige en bloemige geuren. Pyrazinnen zit in groenten en geeft wijn een karakteristieke, groente-achtige geur. Terpenen zitten vooral in planten. Deze kunnen in wijn variëren van zoete en bloemige geuren tot harsachtige en kruidachtige geuren. Thiolen zijn zwavelhoudende aroma’s. Ze zijn afgeleid van alcohol en kunnen een wijn goed verpesten. Er zijn ook thiolen die aroma’s opleven en een geur van buxus of zwarte bessen afgeven.

Aardse geuren

Tijdens de gisting wordt er azijn aangemaakt, dit kan de complexiteit van een wijn verbeteren. In te hoge dosering kan dit de geur van aceton geven. Brettanomyces is een wilde gist op de schil van de druiven, dit kan een antiek karakter geven aan jonge wijnen. Geosmin is een aroma uit een bacterie en geef een sterke, aardse geur.

Kruidige geuren

Tijdens het rijpen van de druif wordt rotundone gevormd. Dit geuraroma geeft geur aan bijvoorbeeld basilicum en voegt een beetje peper aan de wijn toe. Lactonen beïnvloeden de structuur en rijping van een wijn. Ook uit dit zich in een eikensmaak.

Probeer de volgende keer dat u een glas wijn drinkt, eens aandachtig te ruiken. Wie weet herkent u één of meerdere van deze aroma’s! Bij wijnbar It's Wine leren wij u meer over de aroma's van wijn.

 

 

Naar overzicht