Hotel Old Dutch
Hotel Old Dutch
Hotel Old Dutch
Hotel Old Dutch

Paling roken

Volendam staat verbonden met paling op een onlosmakelijke manier. Zo kunt u in Volendam bijna overal paling kopen. Ook kunt u de paling op ons eigen menu vinden, maar hoe wordt paling eigenlijk gerookt? Dat leest u in dit artikel van begin tot einde.

Kopen

Als eerste zult u verse paling moeten kopen en meestal is de paling al ontdaan van slijm en als u bereid bent iets meer te betalen ontdoen ze de paling ook van de ingewanden. Maar wanneer dit niet is gebeurd kunt u zelf de ingewanden verwijderen.

Schoonmaken

Als eerst gebruikt u een scherp mes die u op de buikkant van de paling ter hoogte van de kop inbrengt. U snijdt door tot 2 centimeter na de anus van de paling. Nu kunt u de ingewanden met de bloedprop voorbij de anus verwijderen. Ook trekt u de ader mee die in de staart doorloopt. Schoonmaken is van groot belang, want bloed zorgt ervoor dat de vis snel bederft en het tast ook de smaak aan. U kunt door gebruik van uw duim de binnenkant van de paling helemaal schoon krijgen tot op het ruggengraat. Het is van belang dat u tussen elke handeling door de paling schoonspoelt, dan kunt u duidelijk zien of er nog viezigheid aanwezig is. Als het slijm nog aanwezig is kunt u dit verwijderen door de delen met zout te bestrooien. Na een kwartiertje zal het slijm opgenomen zijn door het zout, wat u er vervolgens afspoelt. Overigens moet u rekening houden met de gezouten delen. Hierdoor zal de paling minder lang gepekeld worden.

Pekelen

Bij het pekelen heeft u een emmer nodig die u met koud water vult. Als u 8 liter gebruikt dan kunt u hier 600 gram zout doorheen roeren tot het is opgelost. Het zoutgehalte kunt u testen met een aardappel, wanneer deze blijft drijven is het goed. Als u de paling in de emmer doet moet u opletten dat de paling goed onder water blijft voordat u de deksel erop doet. Met 30 minuten is de paling klaar en kunt u deze rijgen om uit te laten lekken.

Rijgen

Er zijn twee manieren om de paling te rijgen: zo kunt u de speet door de kop heen rijgen op de hoogte van de kieuwen. Let er hierbij op dat u de ruggengraat niet raakt, dan breekt het ruggengraat namelijk en kan de paling van de speet vallen. De andere manier is met een achterover gekantelde kop. Hierbij steekt u via de buikopening door de bek heen. Vervolgens hangt u de paling op om deze te laten drogen in de wind. Let op dat er geen vliegen bijkomen en dat de paling niet vol in de zon hangt. Als de paling uitgelekt is kunt u de speten in de rookkast hangen. Hier laat u de paling nog wat meer drogen. Laat eerst de deur open of op een kier. U kunt voelen of de paling droog genoeg is wanneer deze perkamentachtig aanvoelt zonder vochtige plekken.

Garen

Het vuurtje in de rookkamer stookt u nu meer op en laat de temperatuur oplopen tot ongeveer 80 graden. Dit kunt u regelen door de deur meer dicht of open te zetten. Als de temperatuur te hoog wordt kan het vet uit de buiken springen en loopt het uit de paling.
U kunt testen of de paling goed gegaard is door onder de kop te knijpen. Als u deze kunt indrukken tot bijna op de graat is de paling goed gaar. Daarna is de paling klaar om gerookt te worden.

Roken

Om de paling goed te kunnen roken, kunt u het hout nat sprayen met een plantenspuit. Het roken van de paling gebeurd op een temperatuur van 40 tot 60 graden en u laat hierbij de schoorsteen op een kiertje en de deur dicht. Regelmatig kunt u wat rook laten ontsnappen zodat deze niet verstikt en verzuurd. Na een uurtje is de paling klaar om eruit te halen, let er hierbij op dat de speet erg heet kan zijn.

Nagaren

Het nagaren van paling kunt u doen in een tempex box met een oude krant onderin. Leg een velletje bakpapier op de krant, want het inkt van de krant is zeer ongezond. Het vet zal uit de paling zweten en er zal een glans op de paling ontstaan. Ook zal het vel wat soepeler worden. Een andere manier is de paling strak in bakpapier rollen, zo kan een kromme paling weer rechtgetrokken worden.

Vindt u dit te veel moeite en geniet u liever dan dat u werkt? Dat begrijpen wij volkomen en daarom hebben wij een uniek Paling arrangement waar wij klanten de mogelijkheid bieden om heerlijk te genieten in Volendam, met een overnachting in ons hotel en een 3-gangen diner in ons restaurant. Heeft u interesse? Bekijk dan hier meer informatie en reserveer direct. 

Naar overzicht